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榛子柠檬拿破仑火箭筒,如果是上他的课这配方

2019-09-14 11:22栏目:金沙澳门官网下载app
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原标题:最强悍MOF配方“拿破仑蛋糕”:榛子柠檬拿破仑火箭筒(已打包·可下载)

原标题:MOF私藏超级配方被小编挖出来了!如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来!(已打包·可下载)

提示:

提示:

Nicolas Boussin是一位全能型的MOF大师,小编今天拿到了他上个月在乌克兰基辅国际烘焙学院上课的这个“火箭筒”拿破仑的配方,造型上别具一格,不同于常规的长方形,很有新意

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简洁的装饰却给人颇为满的赶脚,非常吸睛~不过,等等...

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(上图:MOF Nicolas Boussin,本文配方作者)

先说说名字,为毛线球这蛋糕要叫做“Mallorca”呢?

切开来看看内部的结构状态:

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Mallorca马略卡岛,位于地中海上,西班牙的一个岛,一年中有300多天都是晴朗的天气,属于天堂级别的旅游度假胜地。

榛子柠檬拿破仑

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阿拉伯胶糖浆(配方量:775克)

这不是地理课,别着急哈,下边的这个图片是Mallorca马略卡岛府的旗子,所以现在你立刻就明白了这个名字的由来了吧?

350克 水

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100克 黑糖(muscovado sugar)

配方来自大帅锅Guillaume Mobilleau(下图),2011年的年轻MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de France的简写,法国国旗三色的衣领是mof chef的专属,不是谁都可以随便用这个厨师服衣领的哦)。

150克 粗糖(Cassonade sugar)

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100克 葡萄糖浆

(Guillaume Mobilleau)

70克 阿拉伯树胶(Arabic gum)

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5克 柠檬皮屑

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※黑糖(muscovado sugar)、粗糖(Cassonade sugar)、阿拉伯树胶(Arabic gum)淘宝均可购入。

Guillaume Mobilleau在意大利VIP大师课上的视频

制作:

Guillaume Mobilleau作品

全部材料混合煮沸,过滤,冷却待用。

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奶油酥皮面团(配方量:3620克)

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500克 T45面粉

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1000克 T55面粉

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20克 盐

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100克 水

▼这两个也是Guillaume Mobilleau的创作,戳一下就能戳出配方哦——别着急,先看完今天的这个Mallorca马略卡岛蛋糕,在穿越哈!

1000克 淡奶油

爽歪歪的超详细完整配方来啦

1000克 无盐黄油

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制作:

马略卡岛

1、将两种面粉、盐、水和淡奶油混合在一起,搅拌成面团之后冷藏。

榛子酥脆层

2、擀好面团,铺上黄油片,6次折叠,然后松弛。

40.5克 黄油

3、擀压为2毫米厚度,裁切为成长条状:18厘米×4.5厘米(每片重约33-38克)。把它铺入直径6cm高度4.5cm的圆柱模具内贴在内壁上,然后再放入一个直径4cm的小号,模具放在两张烤盘之间,以170℃烘烤约30分钟(注意:不同的烤箱所需时间会有所差异,具体应根据实际情况酌情调整时间温度),注意:烘烤15分钟后,要调转一次烤盘,确保烘烤均匀。

30.0克 粗砂糖

4、出炉后,趁热脱模,刷上阿拉伯胶糖浆,再放进烤箱烘烤1分钟。

45.0克 带皮榛子粉

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45.0克 面粉

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30.0克 切碎的杏仁

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52.5克 40%牛奶巧克力

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82.5克 榛子酱

卡仕达(配方量:1732克)

制作:

1120克 牛奶

1、全部混合搅拌至呈面团状,在两张烘焙纸之间擀压平整,冷冻。

280克 蛋黄

2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤15分钟,出炉后冷却,不要脱模。

220克 砂糖

※榛子酱(也称帕林内、praline hazelnut),市面上用的较多的就是两大品牌:法芙娜和可可百利,有两种:100%纯榛子酱和49%-66%的含糖榛子酱(下图)。如果本地原料商没有,可以到淘宝购入,属于法式甜点中比较常用的材料。

56克 中筋面粉

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56克 奶油粉(或玉米淀粉)

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制作:

杏仁巧克力海绵蛋糕

1、牛奶与小部分细砂糖煮沸。

90克 蛋白

2、蛋黄与剩余的大部分细砂糖搅打均匀,再加入面粉和淀粉混合搅拌均匀。

90克 砂糖

3、将一半沸腾的牛奶倒入蛋黄盆内搅拌均匀融合后,再倒回牛奶锅中。

37.5克 全蛋

4、再次加热,一开始会呈现质地较稀的液体状态,然后会逐渐变的厚重、稍微透明的状态。在粉料完全炒熟前要持续搅拌不可停止,面糊出现光泽感时立即离火。

70克 蛋黄

5、过滤,摊铺在干净的盘内,以冰水浴迅速降温。

7.5克 可可粉

香草柠檬外交官奶油霜(配方量:3344克)

60克 杏仁粉

1500克 卡仕达

22.5克 黄油

1500克 淡奶油

22.5克 可可酱(cacao paste)

150克 细砂糖

制作:

16克 柠檬皮屑

1、将蛋白与砂糖打发,同时将全蛋、蛋黄、可可粉、杏仁粉、融化的黄油和可可糊混合搅拌。

6个 香草荚

2、将打发的蛋白加入到面糊内拌匀。

16克 吉利丁粉

3、在每个直径14cm烘烤过的榛子酥脆模具内上挤100克。以160℃烘烤15分钟。

96克 冷水(用于溶吉利丁粉)

牛奶巧克力奶油慕斯

60克 柠檬利口酒(意大利limoncello)

200克 35%淡奶油

制作:

25克 蛋黄

1、将卡仕达酱搅打至光滑细腻状。吉利丁粉与冷水混合拌融静置20分钟以上待用。淡奶油与细砂糖混合打发至鸟嘴状。

2.1 克 吉利丁粉(200Bloom)

2、将吉利丁冻与柠檬酒、柠檬皮屑和香草籽混合融化,加入到卡仕达中拌匀,最后加入打发的淡奶油轻轻拌匀。

12.8克 水

焦糖榛子(配方量:854克)

100克 40%牛奶巧克力

300克 去皮切碎的榛子

制作:

300克 砂糖

1、淡奶油与蛋黄混合搅拌煮沸,加入吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再加入巧克力。

100克 水

2、用手持金沙澳门官网下载app,均质机搅拌乳化,降温待用。

40克 黄油

※均质机,推荐Bamix M200,入下图:

4克 盐

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100克 49%牛奶巧克力

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10克 可可脂

※上图来自淘宝店铺:我是土生土长的美国人住在中国

制作:

热带水果冻

1、榛子烤熟。

150克 芒果果茸

2、厚底平底锅内将砂糖和水煮至117℃,加入烤熟的榛子,搅拌使榛子裹满糖浆,并逐渐呈金黄焦糖色,加入切丁黄油和盐,搅拌融化吸收均匀。

100克 百香果果茸

3、冷却降温,加入融化的牛奶巧克力和可可脂拌匀,静置待用。

25克 砂糖

打发甘纳许(配方量:851克)

12.5克 淀粉

350克 淡奶油 #1

7.5 克 吉利丁粉(200Bloom)

130克 白巧克力

45克 水

3克 吉利丁粉(胶力值:200Bloom)

制作:

18克 水(用于溶吉利丁粉)

1、将吉利丁粉溶于45克冷水中。

350克 淡奶油 #2

2、将砂糖与淀粉混合拌匀,加入到果茸中拌匀,煮沸。加入吉利丁液,用手持均质机搅拌均匀。

制作:

3、挤在直径14cm的巧克力杏仁海绵蛋糕上,每个挤入90克。然后冷冻。

1、加热第一部分的350克淡奶油,放入提前融化的吉利丁冻(3克吉利丁粉溶于18克冷水)拌融,然后倒入巧克力搅拌均匀。

巧克力奶油慕斯

2、再加入第二部分的350克淡奶油,乳化搅拌均匀至光滑细腻状。密封4℃冷藏。使用之前打发。

232.6克 液态35%淡奶油#1

坚果酱球(配方量:600克)

58.1克 砂糖

300克 杏仁榛子酱(可可百利)

5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

300克 100%纯榛子酱(可可百利)

29.9克 水(用于溶吉利丁粉)

制作:

174.4克 64%巧克力

1、混合拌匀,注入直径2.5cm的半球硅胶模具内。

500克 35%淡奶油#2(打发)

2、冷冻待用。

制作:

组装完成

1、将232.6克淡奶与砂糖混合煮沸,加入提前溶于水的吉利丁液,再加入巧克力,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻状。

1、酥皮筒内挤入20克外交官奶油霜,放入冷冻的坚果酱半球。

2、冷藏(+4℃)隔夜。

2、放入7克焦糖榛子,再继续挤入15克外交官奶油霜与酥皮筒表面平齐。

3、使用时回温至35℃,加入打发至鸟嘴状的500克淡奶油拌匀。每个直径16cm的慕斯模具内注入300克。

3、表面装饰,两种方法都可以:

牛奶橙色镜面巧克力淋面

①打发后用102号花嘴挤在直径4.5cm的白巧克力片上,装饰以整粒的裹了金粉的榛子。

300克 砂糖

②打发后用星形花嘴直接挤在蛋糕上,同样装饰以整粒的裹了金粉的榛子。

300克 葡萄糖浆

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150克 水

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200克 甜炼乳

鸟语版配方原文

20克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

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120克 水(用于溶吉利丁粉)

Hazelnut Lemon Napolitain

300克 40%牛奶巧克力

Arabic gum syrup

10克 橙色色粉(别舍不得色粉,否则得不到这个颜色效果)

350g water

制作:

100g muscovado sugar

1、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,离火,加入吉利丁液(20克吉利丁粉溶于120克水中)、炼乳、巧克力、色粉,用手持均质机搅拌乳化均匀。

150g Cassonade sugar

2、冷藏隔夜。

100g glucose

3、使用时回温至30-35℃。

70g Arabic gum

装饰巧克力

5g lemon zest

250克 40%牛奶巧克力(法芙娜jivara)

procedure:

250克 35%白巧克力(法芙娜ivoire)

Bring to a boil water, Cassonade and muscovado sugar,glucose,Arabic gum and lemon zest. Drain and cool.

25克 食用柠檬黄色色粉(脂溶性)

Cream laminated dough

1克 金箔(1片=1克)

500g flour T45

1、以“倒置组装”的方式罐装慕斯,模具由下至上依次注入:巧克力慕斯、热带水果冻、牛奶巧克力慕斯、巧克力海绵蛋糕&榛子酥脆层,然后冷冻。

1000g flour T55

2、脱模,翻转(底部朝上,即“榛子酥脆层”此刻在底部),淋面,装饰巧克力片完成。(切开的效果图如下)

20g salt

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100g water

※操作步骤参考Guillaume Mobilleau在乌克兰基辅烘焙学院的课堂拍照图片:

1000g cream

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1000g butter

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procedure:

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Mix together two flour,salt,water and cream. Form into a ball and fridge. Roll out the dough and place butter layer. Perform 6 single-book folds, giving some time to rest. Roll out to 2 mm. Cut into rectangles 18 cm x 4.5 cm (36-38g). Roll the dough strip around 4.5 cm ring and put into 6 cm ring and 4.5 cm high. Bake between two baking sheets at 170℃ for 30 minutes. At 15-minute mark of baking, turn the baking sheet to ensure equal baking. After remove from the molds when it is hot. Cover with Arabic gum syrup and them again place into the oven for 1 minute.

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Pastry cream

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1120 g milk

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280 g yolks

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220 g sugar

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56 g all-purpose flour

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56 g powder for pastry cream

又帅又有才的才是帅锅,比如他哈,他的店铺、他的MOF厨师服、他的MASTER课件、他的签名留念...你是不是也想要一份?

procedure:

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Cook pastry cream.

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Vanilla and lemon Diplomat cream

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1500g pastry cream

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1500g whipped cream

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150g sugar

视频虽然是精简版,不过相信聪明如你一定会发现某些鸡冻的点!

16g lemon zest

Guillaume Mobilleau的其他作品,满满的各种脑洞,满满的各种创意,跟着小编溜达溜达瞧一圈涨涨姿势

6u vanilla pods

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16g powdered gelatin

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96g water for gelatin

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60g limoncello

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procedure:

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Mix the patry cream until smooth texture. Dissolve gelatin with limoncello,zest and vanilla. Add pastry cream. Mix carefully with whipped cream and sugar.

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Caramelized hazelnut

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300g shelled and chopped hazelnut

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300g sugar

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100g water

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40g butter

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4g salt

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100g milk chocolate 49%

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10g cocoa butter

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procedure:

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Bring sugar and water to 117℃. Add toasted hazelnut. Coat with sugar. Add butter and salt. Cool , then add melted chocolate and cocoa butter. Set aside to crystalize.

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Whipped ganache

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350g cream #1

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130g white chocolate

鸟语版配方放在这里啦(阅读原文提供下载哦)

3g powdered gelatin 200 Bloom

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18g water

Mallorca

350g cream #2

Croustillant hazelnut

procedure:

40.5g butter

Heat cream #1,add gelatin dissolve in water. Pour into chocolate and make emulsion. Add cream #2 and mix . Set aside at 4℃. Prepare this cream in advance.

30g sugar cassonade

Liquid praline

45g hazelnut raw powder

300 g almond and hazelnut praline

45g flour

300 g hazelnut liquid praline

30g chopped almond

procedure:

52.5g milk chocolate 40%

Mix together and pour into molds 2,5 сm in diameter. Freeze.

82.5g praline hazelnut

Assembling

preparation:

Pipe 20 g of Diplomat cream into laminated dough rings, insert praline semi-spheres.

1.Mix all ingredients. Roll out mass between 2 guitar sheets. Freeze.

Put 7 g of caramelized hazelnut, and then again pipe 15 g of cream.

2.Cut forms Ø 14cm. Bake at 160C during 15 minutes.

Pipe the cream on the top.

Chocolate sponge almond

Variant 1:Whip cream and pipe with a pastry bag fitted with petal tip №102 onto white chocolate discs of 4,5 cm. Decorate with hazelnut coated with powdered gold.

90.0g egg whites

Variant 2:Whip cream and pipe with a pastry bag fitted with star tip. Decorate with hazelnut coated with powdered gold.

90.0g sugar

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37.5g eggs

这个是蛋蛋小哥的摩天轮,你要不要看看?

70.0g yolks

戳下图穿越

7.5g cacao powder

转载请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

60.0g almond powder

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22.5g butter

责任编辑:

22.5g cacao paste

preparation:

1.Whip sugar and egg whites. Mix eggs and yolks, cacao and almond powder, warm butter and cacao paste.

2.Add whipped egg whites into chocolate. Pipe out 100 g for Ø 14cm over cooked croustilllant hazelnut .

3.Bake at 160C during 15 minutes

Cremeux milk chocolate

200.0g cream 35% de MG

25.0g yolks

2.1g gelatin powder 200 bloom

12.8g water

100.0g milk chocolate 40%

preparation:

1.Bring to boil cream and yolks. Add gelatine dissolved in water. Add chocolate.

2.Mix with help of hand blender. Let it cool.

Gelifie exotic

150.0g mango puree

100.0g passion fruit puree

25.0g sugar

12.5g starch

7.5g gelatin powder 200 bloom

45.0g water

preparation:

1.Mix sugar and starch. Add puree. Bring to boil mass. Add gelatine dissolved in water. Mix with help of hand blender.

2.Pipe out 90 g for Ø 14cm over chocolate sponge almond.

Mousseux chocolate

232.6g cream 35% de MG

58.1g sugar

5.0g gelatin powder 200 bloom

29.9g water

174.4g chocolate 64%

500.0g whipped cream 35% de MG

preparation:

1.Bring to boil cream and sugar. Pour into gelatine dissolved in water and chocolate. Mix with help of hand blender.

2.Leave overnight at +4C.

3.Heat mass till 35C. Add whipped cream. (300 g – mold Ø 16cm)

Mirror glaze milk chocolate orange

300g sguar

300g glucose

150g water #1

200g sweetened condensed milk

20g gelatin powder 200 bloom

120g water #2

300g milk chocolate 40%

10g food coloring orang lipo

preparation:

1.Bring to boil water, sugar and glucose. Remove from heat. Add the rest of ingredients. Add food coloring. Mix with help of hand blender.

2.Sieve. Put in fridge overnight.

3.Use at 30/35C

Decor milk

250g chocolate 40%

250g Chocolate ivoire Zéphyr

25g Food coloring yellow lipo

1.0g Gold (1g = 1 sheet)

药不能挺,还有不少爽歪歪的作品,继续看!

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Guillaume Mobilleau 作品鉴赏

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这儿再偷偷藏一个视频:

大B哥的彪悍力作黄金大盗!戳下图拿!

这个拿破仑火箭筒配方也超级好用!戳下图拿!

雪茄小哥神作摩天轮蒙布朗!戳下图拿!

转载请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

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