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梅子鸭的做法,栗子脆皮鸭的做法

2019-12-13 18:35栏目:金沙澳门官网下载app
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做法上的繁复带来的却是味道上的精致,鸭皮的酥香足以令人拍案叫绝,甘甜的栗子与茄汁的组合更是有画龙点睛的作用,入口酥而不柴,香而不腻。热量标注:此菜热量为375千卡/人

梅子鸭吃起来酸酸的,味道很香,也是顺德的一道特色菜。最重要的是几个酸梅、几片糖、几片姜就能做出香甜的鸭肉了,做起来非常简单。

用料

鸭子   1/2只番茄酱 2汤匙(30ml)蚝油   2汤匙(30ml)生抽   1汤匙(15ml)八角   2枚花椒   1茶匙(5g)大葱丝 1茶匙(5g)姜末   1茶匙(5g)桔子皮 20g栗子仁 100g腐竹   50g水淀粉 2汤匙(30ml)油     500ml(实耗30ml)

用料

鸭子 1只咸水酸梅 12个 柱候酱 2汤匙(30ml)片糖 2片老姜 1块(约20g)红椒丝 5g香葱丝 5g油 2汤匙(30ml)

做法

  1. 鸭子洗净擦干水分,在鸭子上均匀地涂抹上蚝油,接着放入八角、花椒和桔子皮,再放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。
  2. 腐竹用温水浸泡20分钟,待其泡发后取出沥干水,切成小片。
  3. 锅中放入适量热水,大火烧沸后将栗子仁放入,用中火煮制10分钟,再捞出待用。
  4. 中火烧热锅中的油,待烧至八成热时,用手提住鸭腿放入锅中,但不要将鸭子全部放入锅中,要用汤勺不断舀起热油,反复淋在鸭身上,直至鸭皮变为均匀的琥珀色,再捞出沥干油分。
  5. 待鸭子稍凉后用刀剁成2cm宽的小块。
  6. 锅中留底油,烧热后放入姜末爆香,随后放入番茄酱和生抽翻炒均匀,接着放入栗子仁、腐竹片和少许清水,用小火慢慢烧煮片刻。
  7. 最后调入水淀粉,将番茄汁收稠淋在鸭子块上,撒入大葱丝即可。

小贴士

半只整鸭比较大,需要放入大量油才能完全浸没鸭子炸制,为了省油,要一只手提着鸭腿,另一只手不断从锅中舀起热油淋在鸭身上,以达到用少量油炸整鸭的目的。

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图片 28做法

  1. 市场上买来的活鸭请店家代为宰杀(或者直接购买处理好的冰鲜鸭子)。鸭子买回家后去掉鸭爪和鸭臀,用清水反复冲洗干净,然后用粗线将破开的鸭膛缝起来。
  2. 咸水酸梅去掉果核,果肉切成碎粒。片糖也切成碎粒。老姜一半(10g)切成大片,另一半(10g)切成和片糖碎粒同等大小的碎粒。将酸梅碎粒、片糖碎粒和老姜碎粒混合拌匀成调味料。
  3. 大火烧开煮锅中的水,放入鸭子汆汤6分钟,捞出,沥去多余的水分,趁热在鸭皮上均匀地抹上一层柱候酱。
  4. 平底锅中倒入油(2茶匙,10ml)大火烧至七成热,放入两片姜片爆香,之后将抹好柱候酱的鸭子放入炒锅中,并反复翻炒,直到整只鸭子的表皮变成金黄色后取出。
  5. 将缝鸭膛的粗线拆开,取2/3拌好的调味料塞入鸭膛中,再将鸭膛重新缝合起来。
  6. 炒锅中倒入剩余的油(20ml),大火烧至七成热,放入剩余的姜片和塞入调味料的鸭子,之后加入500ml凉开水,再将剩余的调味料也倒进去,大火煮滚后转中小火,盖上锅盖焖制50分钟,至汤汁 收干。
  7. 将焖熟的鸭子切成块装入盘中,淋上汤汁,点缀红椒丝和香葱丝即可。

小贴士

  1. 制作这道菜时适合选择那种偏瘦的鸭子,吃起来口感不油腻。
  2. 处理鸭子时一定记住将鸭臀去掉,否则做好的鸭子会有腥骚 味道。
  3. 咸水酸梅是将新鲜的梅子用盐腌制而成的,市场也有售罐装咸水酸梅的。如果咸水酸梅不易购买,也可以用冰花酸梅酱代替。
  4. 片糖两面色泽鲜黄且带腊光,中间夹有白色糖粉。香甜味浓,略带焦糖的微苦口味,具有滋补功效。如不易购买也可用冰糖代替。

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